Alternativ Energia www.alternativenergia.hu
Újabb dolog, ami miatt retteghetnek az ínyencek kegyeire pályázó vendéglők. Immár nemcsak azt kell latolgatni, ki lehet a vendégek közül a szuflé tartósságát, a mártás sűrűségét vagy bor hőmérsékletét titokban méricskélő és gondosan lejegyző Michelin-kritikus.
Nem, az igazán trendi helyek arra is számíthatnak, hogy a vendéglő működésének a fenntarthatósága is titkos teszt alanya lesz, ami aztán napvilágot lát majd a brit székhelyű Fenntartható Vendéglők Társaságának (SRA) rangsorában. Mintha a villamoson azt a feladatot kapnánk, hogy egyszerre két cég jegyellenőreit is kiszúrjuk az utasok tömegéből.
Igen, az SRA jól ráérzett a trendre. A mai kifinomult ínyenc már korántsem olyan érzéketlen a fenntarthatóság iránt, mint amilyenek ókori, vagy akár még kora újkori elődei is voltak. Elnézve a gasztronómia történetét számtalan példát találunk arra, hogy az észveszejtő pazarlás szinte kötelező fokmérője volt egy étel előkelőségének és kifinomultságának. Elég csak az ókori Rómában énekes madarak nyelvéből készült pástétomra, mint ínyencfogás gondolni, vagy arra az elképesztő intenzitású erőlevesre XIV. Lajos udvarában, amelyből néhány csésze elkészítéséhez valóságos mészárlást kellett végrehajtani a marhaállományban.
Ehhez képest a mai ínyencek jelentős része nem tekinti magát kellően kifinomultnak, ha szenvedélyének nem teljes mértékben környezettudatos módon hódol. És a magukra adó vendéglők sem kerülhetik meg az olyan kérdéseket, hogy milyen forrásból származnak az alapanyagok, vagy mennyi energiát fogyasztanak a konyhai berendezések.
Ezek a szempontok persze egyáltalán nem most kerültek elő varázsszóra. Már régóta sok séf számára fontos, hogy saját, biotermesztésű zöldséget, vagy szabadban tartott, kapirgáló baromfi húsát használja fel alapanyagként. A gyarmatáruk is sokat veszítettek régi vonzerejükből a nyugati közönség szemében. Az egzotikum varázsa már nem olyan nagy, sokan inkább arra kíváncsiak, vajon fenntartható módon termesztették-e ezt vagy azt a különleges zöldséget, gyümölcsöt, illetve hogy az ültetvény munkásai milyen körülmények között dolgoznak. A SRA 2013-as fenntarthatósági ranglistáján 2. helyezett, amúgy jelenleg a világ legjobb vendéglőjeként számon tartott koppenhágai Noma séfje például azzal büszkélkedik, hogy kizárólag a dán éghajlatnak és hagyományos mezőgazdasági viszonyoknak megfelelő szezonális alapanyagot használnak fel ételeikben. Szóval nincs idő előtti görög eper, vagy tél közepén marokkói zöldpaprika.
A teljes cikk itt olvasható.
